La combinazione prematura di carenze della catena di approvvigionamento, crescenti richieste salariali da parte del lavoro e aumento dei prezzi per l'acquisto di beni sta creando un ambiente difficile per le operazioni di alimenti e bevande (F&B). Questo è stato il tema dell'EDUSession, "Successful Food and Beverage Operations in the Current Landscape of Rising Costs" all'IAAPA Expo 2022.
Tracy Bareno è direttore delle operazioni di vendita al dettaglio presso lo zoo di San Diego. Dice: “La buona notizia è che gli ospiti sono tornati alle attrazioni in gran numero ed erano disposti a spendere soldi. Ma molte persone hanno scelto di non rientrare ancora nel mondo del lavoro, il che sta creando non pochi problemi”. Ha anche notato che gli aumenti dei costi stanno aggravando questi problemi.
Walter Teem, senior director of revenue operations per Pyek Group, afferma che sostituire un membro del team F&B costa in media 5,800 dollari, quindi ridurre il fatturato è fondamentale. Ha osservato che la qualità dei lavoratori disponibili sembra essere diminuita negli ultimi due anni, mentre i salari sono aumentati vertiginosamente. "Quindi, devi fare di più con meno", dice.
Nello specifico, Teem ha suggerito di riprogettare le operazioni F&B front-of-house per utilizzare meno manodopera e/o aumentare l'efficienza della manodopera. Dice che potrebbe rivelarsi utile convertirsi alle operazioni self-service dove ha senso. Nelle aree retrostanti, sposta le attrezzature per combinare i lavori o ridurre lo sforzo per portare il cibo nelle aree di servizio. Inoltre, ridimensiona o modifica i menu per ridurre il lavoro. Suggerisce inoltre di utilizzare lavoratori di 14 e 15 anni ove consentito, in quanto possono aiutare enormemente le operazioni.
Per aiutare a controllare i problemi della catena di approvvigionamento, Bareno suggerisce di cambiare i prodotti, effettuare ordini in anticipo, prepararsi a utilizzare fornitori di riserva e prendere in prestito prodotti da altri parchi e attrazioni. Raccomanda inoltre di confrontare i prezzi con le attrazioni concorrenti, di applicare un forte controllo dell'inventario e di impegnarsi in una supervisione attiva dei pasti gratuiti dei dipendenti quando forniti.