Chiunque abbia familiarità con le strategie di ristorazione presso le attrazioni riconosce il numero infinito di idee e suggerimenti per creare operazioni di cibo e bevande (F&B) di successo. Tuttavia, i casi di studio forniscono preziose analisi di azioni e risultati, ed è esattamente ciò che ha fornito la sessione EDUS "Food and Beverage Case Studies".
I relatori erano Jeremy Hoyum, vicepresidente senior di Urban Air Adventure Parks; Gary Gochenour, vicepresidente regionale del gruppo SSA; e Louie Quagliana, vicepresidente della Herschend Family Entertainment.
Hoyum ha rivelato che in Urban Air, F&B una volta era un ripensamento. "Ma man mano che crescevamo e aprivamo più parchi, dovevamo capire quale fosse il potenziale per il futuro", afferma Hoyum. “Ora abbiamo 180 parchi [in Nord America] e 200 in fase di sviluppo”.
L'azienda ha intrapreso la ristrutturazione delle attività di ristorazione nelle sue sedi, ma ha notato che anche per un centro di intrattenimento per famiglie (FEC) con un unico sito, una ristrutturazione non richiede un budget enorme. Hoyum ha aggiunto che l’obiettivo strategico principale è aumentare la capacità produttiva.
Hoyum ha presentato due esempi di casi di studio di cibo e bevande, in cui un parco ha speso $ 325,000 e il secondo parco ha speso $ 125,000 per ristrutturazioni. I fattori comuni includevano, tra gli altri, il miglioramento dell'esperienza degli ospiti e dei dipendenti, la definizione di budget e proiezioni del ROI, l'aumento della capacità e della produttività e il miglioramento della qualità e della varietà dei prodotti.
"Considerazioni importanti per la struttura includevano la creazione del layout e della progettazione della struttura F&B, i requisiti delle attrezzature, le aspettative di capacità, il conteggio e il posizionamento dei punti vendita", afferma.
Gli obiettivi strategici dei parchi richiedevano una maggiore capacità produttiva e un aumento delle vendite per le feste di compleanno, oltre a una riduzione delle frustrazioni del personale. Anche il Parco 1 voleva aumentare i posti a sedere nel bar, mentre il Parco 2 cercava di migliorare la percezione del programma F&B da parte degli ospiti.
Entrambi i parchi hanno ottenuto risultati impressionanti, poiché ciascuno ha triplicato la propria capacità produttiva. Il Parco 1 ha aumentato i ricavi del fatturato del 30% e il Parco 2 del 43%. Inoltre, il Parco 1 ha registrato un aumento del 18% nella spesa derivante dalle feste di compleanno e il Parco 2 ha registrato un aumento del 16%. Entrambi i parchi hanno ottenuto una riduzione della frustrazione del personale F&B.
In un altro caso di studio, Gary Gochenour ha rivelato come il Gruppo SSA abbia aiutato il Texas State Aquarium a Corpus Christi a incrementare significativamente le sue attività di ristorazione. Ha detto che è il quarto acquario più grande degli Stati Uniti e che tra gli obiettivi del progetto c'era quello di modernizzare i suoi punti vendita di cibo e bevande; espandere la varietà, la qualità e la freschezza dei prodotti; risolvere problemi significativi legati alla velocità della linea; e costruire per la futura crescita della partecipazione.
Una trasformazione ha coinvolto una vecchia sede di spettacoli di uccelli nell'acquario. L'area è ora un nuovo ristorante chiamato The Back Porch. Ha orari stagionali limitati a causa della sua ambientazione all'aperto, ma è semplice, accessibile, veloce e invitante, con un menu con hot dog esclusivi, salsicce locali e birre artigianali. Il risultato è un fatturato annuo di 66,000 dollari da 5,524 transazioni, con una vendita media di 12 dollari.
Il Burger Barn, un ex bancone con servizio alla finestra, non era un locale popolare nell'acquario, quindi funzionava raramente. SSA Group lo ha convertito in Aqua Dolce, con un menu aggiornato, rimodellamento esterno e posizioni POS aggiuntive. Questi cambiamenti hanno comportato un aumento pro capite di 12 dollari.
Louie Quagliana ha esaminato i cambiamenti di una pizzeria con una cucina molto piccola a Dollywood chiamata Victoria's in una nuova pizzeria chiamata Iron Horse. Le ubicazioni POS sono state aumentate del 250%; è stato introdotto l'ordine mobile; numero dei posti aumentato da 60 a 200; sono state installate schede di menu digitali; sono stati apportati numerosi miglioramenti alla cucina; e l'offerta di cibo fu notevolmente ampliata.
I risultati sono stati enormi, poiché la spesa pro capite è aumentata del 23%; il costo del venduto è diminuito di quasi il 4%; L'EBITDA è aumentato del 7.3%; e tutti i parametri relativi agli ospiti hanno raggiunto livelli massimi pluriennali, tra cui velocità della linea, posti a sedere, pulizia, valore e freschezza. Anche il morale dei dipendenti e l’ambiente di lavoro sono migliorati.