Os operadores de alimentos e bebidas (F&B) controlam consistentemente os custos, especialmente em tempos económicos, quando as receitas estão estáveis – uma situação enfrentada por muitas atrações hoje em dia. No entanto, a chave para impulsionar a eficiência começa no lado da renda do livro-razão, de acordo com a sessão EDUS "Saúde operacional: como as eficiências no trabalho e nos resíduos impulsionam a sustentabilidade e a lucratividade" realizada na IAAPA Expo 2023 em Orlando.
“Entenda onde você está obtendo receita – quais horas do dia, quais dias da semana e assim por diante – e então vincule realmente seus gastos com mão de obra a esses períodos específicos de tempo”, explica o diretor de operações da Palace Entertainment, Anil Rao. A Palace Entertainment, que é subsidiária da Parques Reunidos, administra 15 parques nos Estados Unidos, incluindo o Kennywood Park na Pensilvânia e o Sea Life Park no Havaí.
“Mapeamos cada barraca de alimentos em nossas instalações, quantas transações ocorreram por hora e quantas horas de trabalho foram utilizadas ao longo do dia”, diz Rao. “Você quer ter um mapa o mais próximo possível das horas de trabalho em relação ao dólar gasto. Se você não está ganhando dinheiro, então não quer gastar dinheiro.”
De acordo com Rao, mapear os custos trabalhistas para as vendas economizou US$ 750,000 mil para a Palace Entertainment no ano passado. Na Dutch Wonderland, por exemplo, a empresa observou que havia demasiados funcionários a trabalhar para abrir e fechar barracas de comida. Ao reduzir o quadro de funcionários em duas a três pessoas, a Palace Entertainments gerou quase US$ 50,000 em economias com uma única barraca de comida, sem qualquer impacto na qualidade do produto ou redução na receita.
Nenhum funcionário também foi demitido. Em vez disso, foram transferidos para outras barracas de alimentos e operações geradoras de receita, como varejo e portão de entrada. “Temos uma enorme necessidade de mão de obra sazonal nos nossos parques”, observa Rao. “Portanto, nossos esforços para reduzir [a mão de obra] na alimentação visam, na verdade, estender o horário de funcionamento e proporcionar uma melhor experiência aos hóspedes.”
Retenção de funcionários
Desde a pandemia, muitas atrações enfrentaram escassez de pessoal. Mas mesmo num ambiente operacional não caracterizado por uma crise laboral, a rotatividade de funcionários é dispendiosa – pelo menos vários milhares de dólares por pessoa, para recrutamento, formação e perdas de produtividade.
“As pessoas estão dispostas a agir rapidamente, então concentre-se em maneiras de reter seus funcionários, certificando-se de que eles se sintam valorizados e sejam pagos de acordo com os concorrentes, ou o quanto você puder”, aconselha Taylor Ceithaml, vice-presidente sênior da AlixPartners, uma empresa empresa de consultoria de gestão com foco em recuperação corporativa e melhoria de desempenho. “E realmente certifique-se de que eles estejam se sentindo ouvidos e ouvidos.”
“A retenção é uma prioridade”, concorda Rao. “O que descobri é que muitos funcionários de alto desempenho querem experimentar coisas novas – operar uma empresa diferente ou aprender algo novo no varejo.”
Custos Alimentares
Depois dos custos de mão de obra, a próxima maior despesa para as operações de alimentos e bebidas é o custo dos produtos vendidos. Os preços dos alimentos, em particular, aumentaram substancialmente ao longo dos últimos anos e, embora a inflação esteja a diminuir, estes custos continuam a aumentar. Os custos dos factores de produção são exacerbados pelo desperdício de alimentos através de alimentos cozinhados não vendidos, bem como de ingredientes estragados que devem ser descartados.
Reduzir o desperdício de alimentos e otimizar as despesas no processo não é tão simples como simplesmente dizer: “Não cozinhe tanto”.
Compreender as vendas também é a chave para gerenciar esses custos. As atrações podem começar coletando continuamente dados para monitorar quando as vendas são maiores, quais itens são populares e quais precisam ser substituídos.
“Preveja suas vendas para saber o que produzir e quando”, aconselha Ceithaml. “Certifique-se de não produzir demais.”
Ceithaml aconselha os clientes a manterem o controle sobre os ingredientes para garantir que as quantidades apropriadas estejam sendo usadas. Receitas fáceis de seguir, documentação e sinalização de treinamento claras, bem como bônus baseados no desempenho, ajudarão a reduzir o desperdício de alimentos e a reduzir custos.
“Observe o processo quando estiver cozinhando”, diz ela. “Certifique-se de não encher o prato com um monte de ingredientes extras e de [seguir] os padrões definidos em cada receita.”