A combinação prematura de escassez na cadeia de suprimentos, crescentes demandas salariais da mão de obra e preços crescentes para a compra de mercadorias está criando um ambiente desafiador para as operações de alimentos e bebidas (F&B). Este foi o tema da EDUSession, “Operações de alimentos e bebidas bem-sucedidas no cenário atual de custos crescentes” na IAAPA Expo 2022.
Tracy Bareno é diretora de operações de varejo do Zoológico de San Diego. Ela diz: “A boa notícia é que os visitantes voltaram às atrações em grande número e estavam dispostos a gastar dinheiro. Mas muitas pessoas optaram por não retornar ao mercado de trabalho ainda, o que está criando muitos problemas.” Ela também observou que os aumentos nos custos estão agravando esses problemas.
Walter Teem, diretor sênior de operações de receita do Pyek Group, diz que custa em média US$ 5,800 para substituir um membro da equipe de F&B, portanto, reduzir a rotatividade é crucial. Ele observou que a qualidade dos trabalhadores disponíveis parece ter diminuído nos últimos dois anos, enquanto os salários dispararam. “Então, você deve fazer mais com menos”, diz ele.
Especificamente, Teem sugeriu reprojetar as operações de F&B da frente da casa para usar menos mão de obra e/ou aumentar a eficiência da mão de obra. Ele diz que pode ser benéfico converter para operações de autoatendimento onde fizer sentido. Nas áreas de back-of-house, mova equipamentos para combinar tarefas ou reduza o esforço para levar comida para as áreas de serviço. Além disso, reduza ou modifique os menus para reduzir o trabalho. Ele também sugere o uso de trabalhadores de 14 e 15 anos quando permitido, pois eles podem ajudar tremendamente as operações.
Para ajudar a controlar os problemas da cadeia de suprimentos, Bareno sugere mudar os produtos, fazer pedidos mais cedo, estar preparado para usar fornecedores alternativos e emprestar produtos de outros parques e atrações. Ela também recomenda comparar preços com atrações concorrentes, aplicar um forte controle de estoque e se envolver na supervisão ativa das refeições gratuitas dos funcionários quando fornecidas.