Gli operatori del settore alimentare e delle bevande (F&B) mantengono costantemente il controllo dei costi, soprattutto durante i periodi economici in cui le entrate sono stabili, una situazione affrontata oggi da molte attrazioni. Tuttavia, secondo la sessione EDUS "Salute operativa: come l'efficienza nel lavoro e nei rifiuti guida la sostenibilità e la redditività" tenutasi all'IAAPA Expo 2023 a Orlando, la chiave per promuovere l'efficienza inizia dal lato delle entrate del registro.
"Capisci dove stai guadagnando - in quali ore del giorno, in quali giorni della settimana e così via - e poi collega realmente la tua spesa lavorativa a quei periodi di tempo specifici", spiega Anil Rao, direttore operativo di Palace Entertainment. Palace Entertainment, che è una filiale di Parques Reunidos, gestisce 15 parchi negli Stati Uniti tra cui Kennywood Park in Pennsylvania e Sea Life Park alle Hawaii.
"Mappiamo ogni stand gastronomico nelle nostre strutture, quante transazioni ha effettuato ogni ora, quindi quante ore di lavoro sono state utilizzate durante il giorno", afferma Rao. “Vuoi avere una mappa quanto più vicina possibile delle ore di lavoro al dollaro speso. Se non guadagni soldi, allora non vuoi spendere soldi”.
Secondo Rao, la mappatura dei costi di manodopera sulle vendite ha consentito alla Palace Entertainment di risparmiare 750,000 dollari lo scorso anno. A Dutch Wonderland, ad esempio, l'azienda ha osservato che c'era troppo personale che lavorava per aprire e chiudere le bancarelle di cibo. Riducendo il personale di due o tre persone, Palace Entertainments ha generato un risparmio di quasi 50,000 dollari da un singolo stand gastronomico, senza alcun impatto sulla qualità del prodotto o riduzione delle entrate.
Nessun dipendente è stato licenziato. Invece, sono stati riassegnati ad altri stand gastronomici e operazioni generatrici di entrate come la vendita al dettaglio e il cancello principale. “Abbiamo un enorme bisogno di manodopera stagionale nei nostri parchi”, osserva Rao. "Quindi, i nostri sforzi per ridurre [la manodopera] nel settore alimentare sono in realtà volti a prolungare gli orari di attività e a garantire una migliore esperienza agli ospiti."
Il mantenimento dei dipendenti
Dopo la pandemia, molte attrazioni hanno dovuto far fronte a carenza di personale. Ma anche in un ambiente operativo non caratterizzato da una crisi di manodopera, il turnover dei dipendenti è costoso – almeno diverse migliaia di dollari a persona, in termini di assunzioni, formazione e perdite di produttività.
"Le persone sono disposte a muoversi rapidamente, quindi concentrati su come trattenere i tuoi dipendenti, assicurandoti che si sentano apprezzati e siano pagati in linea con i concorrenti, o quanto più puoi", consiglia Taylor Ceithaml, vicepresidente senior di AlixPartners, un'azienda società di consulenza gestionale che si concentra sul risanamento aziendale e sul miglioramento delle prestazioni. "E assicurati davvero che si sentano ascoltati e ascoltati."
"La fidelizzazione è una priorità", concorda Rao. "Quello che ho scoperto è che molti dipendenti con le migliori prestazioni vogliono provare cose nuove, gestire una corsa diversa o imparare qualcosa di nuovo nella vendita al dettaglio."
Costi alimentari
Dopo i costi della manodopera, la spesa più grande per le operazioni di ristorazione è il costo delle merci vendute. I prezzi dei prodotti alimentari, in particolare, sono aumentati notevolmente negli ultimi anni e, sebbene l’inflazione si stia attenuando, tali costi continuano ad aumentare. I costi di produzione sono aggravati dallo spreco alimentare dovuto al cibo cotto invenduto e agli ingredienti avariati che devono essere scartati.
Ridurre gli sprechi alimentari e ottimizzare le spese nel processo non è così semplice come dire semplicemente: "Non cucinare così tanto".
Comprendere le vendite è la chiave per gestire anche questi costi. Le attrazioni possono iniziare raccogliendo continuamente dati per monitorare quando le vendite sono maggiori, quali articoli sono popolari e quali devono essere sostituiti.
"Prevedi le tue vendite in modo da sapere cosa produrre e quando", consiglia Ceithaml. "Assicurati di non produrre troppo."
Ceithaml consiglia ai clienti di tenere sotto controllo gli ingredienti per garantire che vengano utilizzate le quantità appropriate. Ricette facili da seguire, documentazione di formazione e segnaletica chiare, nonché bonus basati sulle prestazioni contribuiranno a ridurre gli sprechi alimentari e a tagliare i costi.
"Guarda il processo mentre cucini", dice. "Assicurati di non riempire il piatto con un mucchio di ingredienti extra e di seguire gli standard stabiliti per ogni ricetta."