Les opérateurs du secteur de l'alimentation et des boissons (F&B) maîtrisent systématiquement leurs coûts, en particulier en période économique où les revenus sont stables, une situation à laquelle sont confrontées de nombreuses attractions aujourd'hui. Cependant, la clé de l'efficacité commence du côté des revenus du grand livre, selon la session EDUS « Santé opérationnelle : comment l'efficacité de la main-d'œuvre et des déchets favorise la durabilité et la rentabilité » tenue à l'IAAPA Expo 2023 à Orlando.
"Comprenez où vous gagnez des revenus (à quelles heures de la journée, quels jours de la semaine, etc.), puis associez réellement vos dépenses de main-d'œuvre à ces périodes spécifiques", explique Anil Rao, directeur de l'exploitation de Palace Entertainment. Palace Entertainment, filiale de Parques Reunidos, gère 15 parcs aux États-Unis, dont Kennywood Park en Pennsylvanie et Sea Life Park à Hawaï.
«Nous cartographions chaque stand de restauration de nos installations, le nombre de transactions effectuées par heure, puis le nombre d'heures de travail utilisées au cours de la journée», explique Rao. « Vous voulez avoir une cartographie aussi proche que possible des heures de travail par rapport au dollar dépensé. Si vous ne gagnez pas d’argent, vous ne voulez pas en dépenser. »
Selon Rao, la comparaison des coûts de main-d'œuvre avec les ventes a permis à Palace Entertainment d'économiser 750,000 50,000 $ l'année dernière. Chez Dutch Wonderland, par exemple, l’entreprise a constaté qu’il y avait trop de personnel travaillant pour ouvrir et fermer les stands de nourriture. En réduisant ses effectifs de deux à trois personnes, Palace Entertainments a généré près de XNUMX XNUMX $ d'économies sur un seul stand de restauration, sans aucun impact sur la qualité du produit ni réduction des revenus.
Aucun employé n’a non plus été licencié. Au lieu de cela, ils ont été réaffectés à d’autres stands de nourriture et à des opérations génératrices de revenus comme la vente au détail et l’entrée d’entrée. « Nous avons un énorme besoin de main-d'œuvre saisonnière dans nos parcs », note Rao. « Ainsi, nos efforts pour réduire [la main-d’œuvre] dans la nourriture visent en réalité à prolonger les heures d’ouverture et à offrir une meilleure expérience client. »
La rétention des employés
Depuis la pandémie, de nombreuses attractions sont confrontées à une pénurie de personnel. Mais même dans un environnement opérationnel non caractérisé par une pénurie de main-d’œuvre, le roulement du personnel est coûteux – au moins plusieurs milliers de dollars par personne, en recrutement, en formation et en pertes de productivité.
« Les gens sont prêts à agir rapidement, alors concentrez-vous sur les moyens de fidéliser vos employés, en vous assurant qu'ils se sentent valorisés et qu'ils sont payés conformément à ceux de vos concurrents, ou autant que vous le pouvez », conseille Taylor Ceithaml, vice-président senior chez AlixPartners, un cabinet de conseil en gestion qui se concentre sur le redressement des entreprises et l'amélioration des performances. "Et assurez-vous vraiment qu'ils se sentent écoutés et entendus."
« La rétention est une priorité », reconnaît Rao. « Ce que j'ai découvert, c'est que de nombreux employés les plus performants veulent essayer de nouvelles choses : conduire un véhicule différent ou apprendre quelque chose de nouveau dans le commerce de détail. »
Frais de nourriture
Après les coûts de main d’œuvre, la deuxième dépense la plus importante pour les opérations F&B est le coût des marchandises vendues. Les prix des denrées alimentaires, en particulier, ont considérablement augmenté au cours des dernières années et, même si l'inflation s'atténue, ces coûts continuent d'augmenter. Les coûts des intrants sont exacerbés par le gaspillage alimentaire dû aux aliments cuits invendus, ainsi qu'aux ingrédients avariés qui doivent être jetés.
Réduire le gaspillage alimentaire et optimiser les dépenses dans le processus n'est pas aussi simple que de simplement dire : « Ne cuisinez pas autant ».
Comprendre les ventes est également la clé pour gérer ces coûts. Les attractions peuvent commencer par collecter en permanence des données pour surveiller quand les ventes sont les plus importantes, quels articles sont populaires et lesquels doivent être remplacés.
« Prévoyez vos ventes pour savoir quoi produire et quand », conseille Ceithaml. "Assurez-vous de ne pas trop produire."
Ceithaml conseille aux clients de garder un œil sur les ingrédients pour s'assurer que les quantités appropriées sont utilisées. Des recettes faciles à suivre, une documentation et une signalisation de formation claires ainsi que des primes basées sur les performances contribueront à réduire le gaspillage alimentaire et les coûts.
« Regardez le processus lorsque vous cuisinez », dit-elle. "Assurez-vous de ne pas remplir l'assiette avec un tas d'ingrédients supplémentaires et de respecter les normes établies dans chaque recette."