La combinación inoportuna de escasez en la cadena de suministro, demandas salariales cada vez mayores de la mano de obra y aumento de los precios de compra de bienes está creando un entorno desafiante para las operaciones de alimentos y bebidas (F&B). Este fue el tema de la EDUSession, "Operaciones exitosas de alimentos y bebidas en el panorama actual de costos crecientes" en IAAPA Expo 2022.
Tracy Bareno es directora de operaciones minoristas en el Zoológico de San Diego. Ella dice: “La buena noticia es que los visitantes regresaron a las atracciones en gran número y estaban dispuestos a gastar dinero. Pero muchas personas han optado por no volver a la fuerza laboral todavía, lo que está creando muchos problemas”. También señaló que los aumentos en los costos están agravando estos problemas.
Walter Teem, director sénior de operaciones de ingresos de Pyek Group, dice que cuesta un promedio de $5,800 reemplazar a un miembro del equipo de F&B, por lo que reducir la rotación es crucial. Observó que la calidad de los trabajadores disponibles parece haber disminuido en los últimos dos años, mientras que los salarios se han disparado. “Entonces, debes hacer más con menos”, dice.
Específicamente, Teem sugirió rediseñar las operaciones de F&B del frente de la casa para usar menos mano de obra y/o aumentar la eficiencia laboral. Él dice que puede resultar beneficioso convertir a operaciones de autoservicio donde tenga sentido. En las áreas internas, mueva el equipo para combinar trabajos o reduzca el esfuerzo para llevar los alimentos a las áreas de servicio. Además, reduzca o modifique los menús para reducir la mano de obra. También sugiere usar trabajadores de 14 y 15 años donde esté permitido, ya que pueden ayudar enormemente a las operaciones.
Para ayudar a controlar los problemas de la cadena de suministro, Bareno sugiere cambiar los productos, hacer pedidos antes, estar preparado para usar proveedores de respaldo y pedir prestados productos de otros parques y atracciones. También recomienda comparar los precios con las atracciones de la competencia, hacer cumplir un fuerte control de inventario y participar en la supervisión activa de las comidas gratuitas para los empleados cuando se proporcionen.