Los operadores de alimentos y bebidas (A&B) se mantienen constantemente al tanto de los costos, especialmente durante épocas económicas en las que los ingresos son estables, una situación que enfrentan muchas atracciones en la actualidad. Sin embargo, la clave para impulsar la eficiencia comienza en el lado de los ingresos del libro mayor, según la EDUSession "Salud operativa: cómo las eficiencias en la mano de obra y los residuos impulsan la sostenibilidad y la rentabilidad" celebrada en la IAAPA Expo 2023 en Orlando.
"Comprenda dónde obtiene ingresos (en qué horas del día, qué días de la semana, etc.) y luego vincule realmente su gasto laboral a esos períodos de tiempo específicos", explica el director de operaciones de Palace Entertainment, Anil Rao. Palace Entertainment, filial de Parques Reunidos, gestiona 15 parques en Estados Unidos, incluidos Kennywood Park en Pensilvania y Sea Life Park en Hawái.
"Hacemos un mapa de cada puesto de comida en nuestras instalaciones, cuántas transacciones tuvo por hora y luego cuántas horas de mano de obra se utilizaron a lo largo del día", dice Rao. “Lo que se desea es tener un mapa lo más cercano posible de las horas de trabajo al dólar gastado. Si no ganas dinero, entonces no querrás gastar dinero”.
Según Rao, relacionar los costos laborales con las ventas ahorró a Palace Entertainment 750,000 dólares el año pasado. En Dutch Wonderland, por ejemplo, la empresa observó que había demasiado personal trabajando para abrir y cerrar los puestos de comida. Al reducir la plantilla en dos o tres personas, Palace Entertainments generó casi 50,000 dólares en ahorros en un solo puesto de comida, sin ningún impacto en la calidad del producto ni reducción en los ingresos.
Tampoco se despidió a ningún empleado. En cambio, fueron reasignados a otros puestos de comida y operaciones generadoras de ingresos, como el comercio minorista y la puerta principal. "Tenemos una enorme necesidad de mano de obra estacional en nuestros parques", señala Rao. "Por lo tanto, nuestros esfuerzos para reducir [la mano de obra] en alimentos tienen como objetivo en realidad ampliar las horas de operación y mejorar la experiencia de los huéspedes".
La retención de empleados
Desde la pandemia, muchas atracciones han enfrentado escasez de personal. Pero incluso en un entorno operativo que no se caracteriza por una escasez de mano de obra, la rotación de empleados es costosa: al menos varios miles de dólares por persona, en concepto de contratación, capacitación y pérdidas de productividad.
"La gente está dispuesta a actuar con rapidez, así que concéntrese en la forma de retener a sus empleados, asegurándose de que se sientan valorados y reciban un salario similar al de la competencia, o lo más que pueda", aconseja Taylor Ceithaml, vicepresidente senior de AlixPartners, una Firma de consultoría de gestión que se centra en la recuperación corporativa y la mejora del desempeño. "Y realmente asegúrese de que se sientan escuchados y escuchados".
“La retención es una prioridad”, coincide Rao. "Lo que he descubierto es que muchos empleados de alto rendimiento quieren probar cosas nuevas: operar un vehículo diferente o aprender algo nuevo en el comercio minorista".
Costos de comida
Después de los costos de mano de obra, el siguiente gasto más importante para las operaciones de alimentos y bebidas es el costo de los bienes vendidos. Los precios de los alimentos, en particular, han aumentado sustancialmente en los últimos años y, aunque la inflación está disminuyendo, estos costos siguen aumentando. Los costos de los insumos se ven exacerbados por el desperdicio de alimentos debido a los alimentos cocinados que no se venden, así como por los ingredientes en mal estado que deben desecharse.
Reducir el desperdicio de alimentos y optimizar el gasto en el proceso no es tan sencillo como simplemente decir: "No cocines tanto".
Comprender las ventas también es la clave para gestionar estos costos. Las atracciones pueden comenzar recopilando datos continuamente para monitorear cuándo las ventas son mayores, qué artículos son populares y cuáles necesitan ser reemplazados.
“Proyecte sus ventas para saber qué producir y cuándo”, aconseja Ceithaml. "Asegúrate de no producir demasiado".
Ceithaml aconseja a los clientes que controlen los ingredientes para asegurarse de que se utilicen las cantidades adecuadas. Recetas fáciles de seguir, documentación y señalización de capacitación claras, así como bonificaciones basadas en el desempeño, ayudarán a reducir el desperdicio de alimentos y los costos.
"Mira el proceso cuando estás cocinando", dice. "Asegúrese de no llenar el plato con un montón de ingredientes adicionales y de seguir los estándares establecidos en cada receta".